CÁC CHỈ TIÊU CƠ BẢN VÀ QUAN TRỌNG CỦA BỘT MÌ LÀ GÌ?

Bột mỳ là một trong những nguyên liệu được sử dụng nhiều trong ngành thực phẩm, chẳng hạn như công nghệ sản xuất bánh mỳ,… Vậy các phương pháp đánh giá chất lượng bột mỳ như thế nào, tìm hiểu cùng chúng tôi qua bài viết này nhé.

1. CHỈ TIÊU CẢM QUAN:

Không có màu sắc, mùi vị, không bị vón cục, kích thước hạt đều. không lẫn côn trùng, kim loại, tạp chất…

2. CHỈ TIÊU VỀ THÀNH PHẦN:

* ĐỘ TRO:

Bột mì hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp.

Xác định độ tro bằng cách đốt mẫu bột trong lò nung ở nhiệt độ cao, khi đó các chất hữu cơ sẽ bị đốt cháy, còn lại là tro.

Độ tro có ảnh hưởng đến màu của bột mì và sản phẩm cuối cùng. Nhiều nước trên thế giới lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.

* ĐỘ MỊN:

Bột hạng cao thì mịn hơn. độ mịn đặc trưng cho mức độ ghiền, nghĩa là gồm các phần tử nhỏ hơn.

Độ mịn ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm và tính chất nướng bánh của bột.

Bột càng mịn thì độ trương nở nhanh, qúa trình lên men và quá trình keo hóa cũng vậy. Làm dễ dàng tạo hình trong quá trình nhào bột.

* PROTEIN

Protein là chỉ tiêu chính cho việc quyết định chọn mua bột mì. Vì Protein chính là thành phần liên quan đến các tính chất khách như Gluten, độ hấp thụ nước.

Protein liên quan đến sản phẩm cuối cùng về mặt cấu trúc, hình dạng…

Bột mì có Protein thấp được dùng cho các loại bánh cần độ mềm, xốp như bánh cakes, bánh hấp.

Bột mì có Protein cao được dùng cho các loại bánh cần độ dai, chắc như bánh mì, mì sợi, sandwich … bột mì có Protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn

Thông qua quá trình đốt cháy bột mì ở nhiệt độ cao trong máy phân tích protein. Ta xác định  được Protein .

Hàm lượng protein được xác định bằng hàm lượng khí Nitơ thoát ra…

* ĐỘ ẨM

Độ ẩm là chỉ tiêu để chúng ta xác định khả năng bảo quản của bột. Bột có độ ẩm cao thì khả năng hút ẩm, mốc, vi khuẩn… gây ra giảm chất lượng trong thời gian bảo quản – lưu trữ.

Bột mì có độ ẩm thấp thì tốt hơn – an toàn hơn  – ổn định hơn trong thời gian bảo quản, lưu trữ

Xác định độ ẩm bằng cách nung nóng một mẫu bột mì vào lò không khí và so sánh trọng lượng của mẫu trước và sau khi nung nóng. Hàm lượng mất đi chính là độ ẩm.

* SỐ LƯỢNG VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA GLUTEN:

Bột hạng cao có gluten màu sáng hơn và độ hút nước tốt hơn.

Bột có hàm lượng gluten cao thường ứng dụng trong các loại bánh nướng.